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今はなき名店の味を受け継いだ”排骨担々麺”「排骨担々 五ノ井(東京・神保町)」 【百麺人・山本剛志の「語りたいラーメン店」】 第5回(アスキー)

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今はなき名店の味を受け継いだ
[元記事]
渋谷にある「亜寿加」は、昭和40年代前半に中華料理店として創業し、平成初期にラーメンメインの店にリニューアルした人気店だ。【もっと写真を見る】

 SNSでラーメン情報を探していると、閉店したラーメン店を惜しむ声をしばしば見かける。その一つが渋谷にあった「亜寿加」。昭和40年代前半に中華料理店として創業し、平成初期にラーメンメインの店にリニューアル。渋谷駅南口の歩道橋から店舗が見えたこともあり、ラーメンに詳しくなくてもその行列には見覚えがある人がいるかもしれない。渋谷の大規模再開発で、2018年に惜しまれつつ店を閉じた。
 
 その「亜寿加」の看板メニューが「排骨担々麺」。独特の味付けをした担々麺に「排骨(パーコー)」が乗る。長い間人気を集めてきたこの味を探している人は多いが、その味を受け継いだ店が神保町にある事を知らない人もいるようなので紹介したい。
 
 「排骨担々 五ノ井」は、「亜寿加」創業直後から二代に渡って料理人を務めた方が独立した店。
 店がある神保町はラーメンのみならず、カレーや食堂の人気店も多い。その中でも店を構える錦華通り沿いは、うどん「丸香」や汁無し担担麺「くにまつ」、つけそば「神田 勝本」といった人気店が並ぶ、麺類の激戦区となっている。
 赤く輝く店構えが目立つ店だが、店内はカウンター席が並び、女性でも気軽に入れる明るく清潔な雰囲気がある。
 
 「排骨担々 五ノ井」の看板メニューは、「亜寿加」と同じ排骨担々麺。鶏ガラ・豚ガラ・ひねどりをメインにして、素材の旨みが入りつつ澄んだスープに仕上げた「毛湯(マオタン)」がベース。すりゴマをたっぷり使ったタレが入って、細麺にどんどんと絡んでいく。芝麻醤や山椒をたっぷり使った他店の担々麺とは異なり、食べやすく、辛さが舌にじんわり残る味付けになっている。
 そして、なんといっても「排骨」が主役。豚の肩ロース肉をタレに漬けてから3回に分けて衣をつけ、揚げたてを担々麺の上に乗せている。丁寧な仕事ぶりで、スープが染みても衣が剥がれ落ちないのが嬉しい。
 また、ライス一杯のサービスもある。スープをかけたり、排骨や卓上の搾菜を乗せて食べるのもオススメ。
 
 排骨と担々の組み合わせは、「汁無し」でも楽しめる。こちらは太麺を使ってシコシコの食感を出していて担々麺の肉味噌や辛いタレに絡んでくる。
 
 排骨がスープに浸からないので、揚げたてサクサクの食感をそのまま楽しめる。
 他にも、通年で提供している「冷やし排骨担々麺」もある。もちろん醤油ラーメンや塩ラーメン、チャーシューやワンタンも揃っているが、半世紀以上の歴史を受け継ぎながら新たな味を目指す「排骨担々麺」を、まずは味わってほしい。
 
山本剛志 Takeshi Yamamoto (ラーメン評論家)
 
2000年放送の「TVチャンピオンラーメン王選手権(テレビ東京系列)」で優勝したラーメン王。全国47都道府県の10000軒、15000杯を食破した経験に基づく的確な評論は唯一無二。ラーメン評論家として確固たる地位を確立した現在も年に600杯前後のラーメンを食べ続けている。
 
百麺人(https://ramen.walkerplus.com/hyakumenjin/)
 
本人Twitter @rawota
 
文● 山本剛志 編集●ラーメンWalker

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