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前代未聞!注文後、粉から作る出来たて手打ち麺 麺や七彩(東京・八丁堀)【百麺人・山本剛志の「語りたいラーメン店」】第7回(アスキー)

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前代未聞!注文後、粉から作る出来たて手打ち麺 麺や七彩(東京・八丁堀)【百麺人・山本剛志の「語りたいラーメン店」】第7回
[元記事]
ラーメンに必ず入る「麺」。日頃啜っている麺が、どのように作られるかを知っているだろうか?その問いに答えてくれる店が、2015年に八丁堀で開店した「麺や七彩」である。【もっと写真を見る】

 ラーメンに必ず入る「麺」。日頃啜っている麺が、どのように作られるかを知っているだろうか?その問いに答えてくれる店が、2015年に八丁堀で開店した「麺や七彩」である。
 
 店内に製麺室を設ける店は珍しくないが、この店の製麺スペースは麺茹で機の隣にある。そしてそこで、注文を受けてから小麦粉から麺作りを開始するのが最大の特徴。「小麦粉に水などを入れて麺の生地を作る」「生地を棒で伸ばす」「包丁で切り分ける」「手もみを加えて麺茹でを始める」までが手際よく進められ、ラーメンを仕上げていく。小麦粉からラーメンになる、その全ての工程を一気に見る事ができるラーメン店は、ここだけではないだろうか。
 
 そして、麺を存分に楽しめるよう、麺量は並(150g)・中(200g)・大(250g)から、同額で選択可能! メニューが豊富なのも嬉しいところ。基本メニューはラーメン3種類とつけ麺、その他に限定ラーメンも様々に提供しているので、何度でも訪問してほしい。
 
 この店では、動物系のスープをメインに魚介の味を加えた「喜多方ラーメン」のスタイルで提供。まず食べてみてほしいのが醤油味。「食材マニア」を自負する店主が選んだ様々な食材の旨みをシンプル、かつ丁寧に引き出している。
 
 「煮干」も人気メニュー。煮干しの旨みもやはり「シンプルかつ丁寧」に引き出す事をモットーにしているので、煮干の香りを出しつつも苦味にならないようにまとめられている。
 
 出汁が濃厚に出ているので、塩味も他のメニューと同様の味わいが楽しめる。塩っぽさが尖りすぎないように出汁でまとめていて、手打ち麺との相性も抜群。
 
 開店当初は予め用意した太麺を茹でていた「つけ麺」だが、麺作成の手際がよくなり麺も力強くなった事で、現在はラーメン同様に、その場で手打ちした麺を提供している。
 
 そんな「麺や七彩」は、麺作りの過程が見られる事で外国人観光客にも人気を集めている。それだけに、2020年に入っての新型コロナウイルス騒動で、お客さんの数も例年に比べれば少なくなっている。
 
 ということは、「行列なしで七彩の味を楽しめるチャンス」でもある。そう考えて、早速行ってきました。
 
 冬季限定の味噌味は、江戸時代から作られてきた東京都の地域特産品「江戸甘味噌」を使用。まろやかで深みある江戸甘味噌の味が背脂らと絡んで、手打ち麺との相性も抜群。
 
 2020年、全国のラーメン店主が共同で始めた「背脂生姜ラーメン&つけ麺」プロジェクトにこの店も参加し、新メニューとして登場。プルプルした背脂に生姜が合わさって、まろやかさとシャープさが楽しめる。麺は「グラスヌードル(春雨麺)」を用いているが、手打ち麺への変更も可能。
 
 麺が小麦粉から作られる様子を見られる上、豊富な味で力強い手打ち麺を堪能できる店。行列があっても味わってほしい店だが、今はいつもより待たずに食べられるので、更にオススメしたい。
 
山本剛志 Takeshi Yamamoto (ラーメン評論家)
 
2000年放送の「TVチャンピオンラーメン王選手権(テレビ東京系列)」で優勝したラーメン王。全国47都道府県の10000軒、15000杯を食破した経験に基づく的確な評論は唯一無二。ラーメン評論家として確固たる地位を確立した現在も年に600杯前後のラーメンを食べ続けている。
 
百麺人(https://ramen.walkerplus.com/hyakumenjin/)
 
本人Twitter @rawota
 
文● 山本剛志 編集●ラーメンWalker

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